岩野ブランドの熟成肉「眠り豚はるな」

店主自ら必ず飼育現場に行き、豚や牛の生産者と話をして生育状況の確認をします。
お客様へ届ける商品は健康で安全であることが大切であり、そのためには育ちの過程から見守ることが販売店の責任であるという考えだからです。

高品質、安定供給を目的に15年間、生産者指定で取り組んできたこだわりの豚”榛名(はるな)ポーク”。全国屈指の養豚の盛んな群馬県においてその生産体制とともにとりわけ評価の高い銘柄のブランド豚ですが、弊社はその中から更に独自の選定基準で厳選された枝肉を仕入れ、脱骨から部位毎の成形加工、スライス等の二次加工全てを弊社加工場において行っております。柔らかさはもとよりドリップも少なく”口溶け”の良い肉質が特徴です。

日本には古くから"寒"という字のつく食品加工方法があります。"寒ざらし"、"寒干し"、"寒仕込み"など凍るような寒さを巧みに利用した伝承技術により生の食品には"寒さ"というストレスが与えられ、うまみを増し、鮮度が持続されます。
0℃から細胞が凍り始める温度（氷結点）までの領域を"氷温域"と言い、その氷温域で一定期間貯蔵熟成するのが"氷温熟成"です。"氷温熟成"とは自然の摂理を活かしつつ食品素材本来のうまさを活かす画期的な技術です。
氷温熟成は近年流行のドライエイジングと違い、氷温域で熟成するため細菌などの繁殖が極めて少なく安全である事が大きな特徴の一つです。
弊社においては専用の氷温熟成庫において適切な"氷温域"、"熟成期間"のもと保管することで氷温熟成を行います。

肉の細胞が均質化され、やわらかさが増します。また細胞は0℃以下の環境下では凍るまいとする防御反応が働き、"不凍液"を蓄えます。その不凍液こそが美味しさの素である糖分、アミノ酸であり、栄養価値を高め、甘くまろやかな味わいをつくりだします。

氷温域では呼吸代謝が抑制されるため、老化の進行が遅く、細胞の活性が保たれ高鮮度で日持ちも良くなります。氷温域は自然界の動物でいうと"冬眠"状態と言えます。 "眠り豚"の由来はここにあります。

氷温域では大腸菌やビブリオ菌といった有害微生物が減少するため、衛生的な環境で熟成がおこなわれます。

2015年10月11日（日）、三重県伊勢市の伊勢神宮外宮に当店の氷温熟成　眠り豚はるな（精肉）ならびに眠り豚はるなの寝かせチャーシュー、ほぐしチャーシューを奉納させていただく機会を賜りました。
伊勢神宮外宮の御祭神、豊受大神（とようけのおおみかみ）は食と産業を司る神様です。
”食”に携わるものとして神様の前で自然の恵みに感謝して”正直なものつくり”と”今後の目標”を誓い、外宮神楽殿に奉納してまいりました。
あいにくの空模様でしたが厳かな神事に出席させていただき、神様から授かったものを神様へ返す有難さを感じ、改めて真摯に偽りのないものをつくる、という商売人にとっての原点に責任と覚悟の決意を新たにいたしました。
店内に奉納証明書を掲示させていただいておりますのでどうぞご覧ください。